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Arquivo do autor:Restaurante À La Carte

Introdução de Vinhos e Uvas do Mundo.


          “Vinho é  poesia engarrafada”

Robert Louis Stevenson,     Novelista e poeta escocês.

 

  Todos nós temos recordações como se deu início a uma grande paixão, mas ao passar dos anos, os fatos se misturam aos mitos. A algum tempo, quando atendia uma mesa em um recente inaugurado restaurante em Auckland- NZ, tinhamos um vinho de importação própria. Era um vinho de proposta e preço compatível a qualidade. A procedência era de Israel. Em todo procedimento de abertura de mesa, já sendo condicionado, sempre oferecia o produto pelo rótulo ou pelo nome do prato. Ao aproximar desta mesa, efetuei todo o procedimento de boas vindas, pude notar que eram pai e filho, o senhor de aproximadamente 80 anos tinha uma fisionomia tranquila, características aglo-saxonicas, um semblante que impõe o respeito que todos nós deveríamos ter à uma pessoa que carrega consigo toda experiência de longos anos de vida. Ao mencionar minha sugestão de vinho, aquele de Israel, este senhor exclamou dizendo que nunca ouvira falar de vinhos de tal procedência, respondi dizendo que nas inscrições bíblicas mencionam-se os milagres de Jesus e um destes era transformar a água em vinho a mais de 2000 anos atrás. Ele sorriu e pediu uma garrafa!

  Este fato que acabo de mencionar é somente para ilustrar que o vinho está presente em nossa cultura desde os primórdios de nossa civilização, muito antes mesmo dos tempos bíblicos. Não poderia ser diferente de estar relacionado com tantos mitos, mas minha proposta aqui é relaciona-lo com os reais fatos e principalmente torna-lo uma bebida para ser apreciada por todos e não tão somente por uma falsa nobre elite que se julga conhecedora de todos seus segredos, muitas vezes não por fontes seguras, mas por boatos ou conceitos errôneos.

  De todos os livros que li sobre esta bebida, o livro que me deu até então o maior conhecimento geral dos princípios e fundamentos desta bebida foi: Windows on the world-Complete wine course, de Kevin Zraly.

  Kevin Zraly trabalhou no Windows on the World (Janelas para o mundo), restaurante um dia localizado no World Trade Center em NY, desde 1976 até 11 de setembro de 2001, quando o prédio foi destruído após o atentado as torres. Fundador e professor da popular escola, também chamada “Windows on the World escola de vinhos”.   

 Windows on the World, Complete wine course é um livro para leigos e experts, escrito de forma simples de ser entendido com muito conteúdo histórico, uvas, regiões vinícolas, etc. Infelizmente, não achei este livro ainda na versão em português, mas logo que localizar colocarei em meu site onde encontrar.

  Nesse tópico, hoje iniciado, colocarei informações dessa grande paixão que tenho por este grande produto, como servir, curiosidades, como ler um rotulo para facilitar a identificação de um bom vinho, as uvas do mundo, paridades e as razões, processo de fabricação, termologia usada e tudo para desmistificar esta bebida que todos devem ter acesso. Acabar com o medo e a insegurança de se pedir um vinho em um restaurante. Bem, achar um bom vinho será de responsabilidade sua, pois o bom vinho é muito pessoal e com certeza tem que agradar a você e se possível aos seus convidados. 

  “Vinho é o tempero que dá vida até mesmo nos pratos do dia à dia. O saleiro e pimenteiro são os temperos da mesa americana, mas na Europa é a garrafa de vinho.”  Capítulo: Matching wine and food, By Kevin Zraly and Andrea M. Immer. pág 163: Windows on the World-Complete wine course.

  Abraços,

  Josias Reis.                           

 

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Sistemas de distribuição de “gorjetas” do mundo.


“Se você quer entender o hoje, você tem que pesquisar o ontem”! 

          Pearl Buck- Primeira mulher americana a receber o Prêmio Nobel de Literatura. 

      A história da “gorjeta”, popularmente chamada, é cheia de controvérsias e mitos, mas os efeitos na sociedade são incontestáveis. Acho fascinante! 

   Para entendermos este conceito e a forma mais eficiente para incentivar a equipe de um restaurante, vamos fazer uma viagem ao passado na origem do idioma em que esta prática foi criada. Neste tema de hoje, todas palavras sublinhadas, conterão um link de algumas das páginas que me embasei para fazer este texto, tamanha as controvérsias pela importância de seus efeitos. Infelizmente, como encontro maior quantidade de informações na língua inglesa, os Links estarão neste mesmo idioma. A boa noticia é que existe o Google translate. Fique a vontade para conferir.

   Em 2003, as “gorjetas”, somente na indústria de alimentos nos Estados Unidos da América, eram estimadas em 26 bilhões de dólares. A origem desta prática, acredita-se, iniciada no século XVIII nos Pubs Ingleses. Após o término da guerra civil nos E.U.A., os americanos ricos começaram a viajar pelo velho continente, trazendo consigo este conceito, como mencionado no The New York Times, que por algum tempo, muito polêmico na América, foi enraizando paulatinamente na cultura  daquele país, se tornando extinto em seu continente de origem, provavelmente pela escassez da moeda em tempos difíceis de guerras.      

   A palavra “Gorjetas” ou “Gorjeta” na língua originária da prática em idioma inglês seria: “TIPS” ou “TIP” . O que seria uma abreviação de : TIPS -  To Insure Prompt Service (Para garantir um desempenho) / TIP -  To Insure Performance(Para garantir um serviço alerta). A controvérsia foi na etimologia, em outras palavras, significado do termo INSURE. Para esclarecimento do real significado desta palavra em inglês, cito o dicionário da nada menos que a Universidade de Princeton: WorldNet, que define a palavra exatamente como se descreve na tradução acima entre parênteses.

   A “Gorjeta”ou melhor, GRATUIDADE , como gosto de mencionar, é simplesmente uma forma de agraciar, neste caso os garçons, pelo desempenho ou atenção aos serviços prestados.

   Vivendo em uma cidade como NY, onde os imigrantes de origem européia, desde os primórdios da colonização vem se estabelecendo, foram adotadas dois tipos de gratuidade.  Geralmente em restaurantes europeus, o sistema é o de “caixinha”, popularmente chamados: European System ( Sistema europeu), como praticado na maioria dos restaurantes do Brasil. Em restaurantes americanos onde a gratuidade é individual: American System (Sistema americano) onde é uma prática quase que exclusiva nos restaurantes de cozinha americana nos E.U.A. Tive a oportunidade de trabalhar em ambos sistemas.

   Nos E.U.A., hoje, faz parte da cultura americana, gratificar o garçom com um percentual Y sobre o total da conta. No Brasil, tornou-se prática incluir um percentual sobre o total da mesma. Em ambos os casos, opcional ou não, o garçom será via de regra, agraciado com o percentual pré-estipulado por algum consenso. Tanto nos E.U.A. como no Brasil, temos um fator comum. Vale lembrar que temos, geralmente, sistemas diferentes de distribuição de gratuidade.

   Tanto na Oceania como na Europa, não existe a cultura ou “obrigatoriedade” do pagamento de gratuidades. São adotados os mesmos critérios de divisão, a “caixinha”, Tip pooling ou Sistema europeu, como queiram chamar. A gratuidade é simplesmente um agregado ao salário do funcionário e não o principal.

   Nos E.U.A, onde há os dois sistemas em uma só cultura, pude notar que um dos fatores essenciais de escolha do restaurante a trabalhar pelos profissionais TOP de linha, era o critério do sistema de gorjeta adotado, geralmente o American system ( Sistema americano), o qual o garçom recebe a gratuidade de acordo com o percentual individual do volume de vendas total efetuada, sem ser sacrificado pelo mal desempenho do colega de trabalho, era sem dúvida, o mais procurado. Onde o esforço de uma venda bem executada faz a diferença real no final do dia, sem ser diluído entre os integrantes da equipe que tiveram uma performace mediocre.  Minha remuneração neste sistema dependia principalmente de minhas habilidades e capacidade de gestão de minha praça, dando rotatividade e dinâmica em minhas mesas.

   Venho a concluir que, tanto os restaurantes no Brasil como nos restaurantes na América do Norte, em ambos países onde há um consenso sobre gratuidade, os estabelecimentos que optaram pela distribuição baseado no sistema de “caixinha”, tenham traçado uma estratégia de incentivo equivocada. Acredito que este detalhe venha a influenciar em grande parcela no desempenho total de vendas e qualidade de serviços de um restaurante, desincentivando os esforços dos profissionais de se empenharem com mais afinco já que a remuneração será dividida em partes iguais.

   No sistema capitalista em que vivemos, competição saudável é necessário para incentivo do profissional para  aprimorar seus conhecimentos e técnicas gerais de atendimento e vendas.

   Recentemente, fiz uma tradução para um movimento mundial, um destes vídeos era exatamente sobre o tópico de motivação. Super interessante, logicamente com legendas em português disponível. Chama-se: A surpreendente verdade do que nos motiva.

   Vale a pena conferir!     

   Grande abraço,

   Josias Reis.  

 
 
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